Zo maak je deze gevulde puntpaprika's met zoete aardappel

Ingrediënten:

• 2 zoete puntpaprika's
• 500 - 600 gram oranje zoete aardappelen, geschild en in blokjes
• 4 el zongedroogde tomaten, in reepjes (de overgebleven zongedroogde tomaten gebruik je voor de krieltjessalade)
• 150 gram bladspinazie
• 150 gram feta, verkruimeld
• 2 tenen knoflook, geperst
• 1 handje amandelen, grof gehakt
• 1 el goede olijfolie
• Peper & zout
   

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
    
2. Schil de zoete aardappelen en snijd deze in gelijke blokjes van ongeveer 2 bij 2 centimeter. Kook de aardappelen in 10 a 15 minuten beetgaar. Als je er gemakkelijk met een vork in kunt prikken zijn ze gaar.
    
3. Giet de zoete aardappelen af en stamp deze fijn.
    
4. Roer de olijfolie, reepjes zongedroogde tomaat, spinazie en de knoflook door de zoete aardappel. Meng alles goed en breng op smaak met peper en zout.
    
5. Halveer de zoete puntpaprika’s en verwijder de zaadlijsten en pitjes.
    
6. Vul beide helften van de paprika’s met het zoete aardappel mengsel. Verkruimel er tot slot de feta over en bestrooi met de amandelen. Laat het mengsel dat over blijft afkoelen en bewaar het daarna in een afgesloten bakje in de koelkast. Hier kun je de volgende dag in een handomdraai een ‘remake’ van maken.
    
7. Zet het gerecht nu 15 minuten in de voorverwarmde oven. Als de feta lichtbruin begint te kleuren zijn de paprika’s klaar.
    

Mede mogelijk gemaakt door (de zusjes) Lucy en Rosa van Your Meal Planners.

Meer heerlijke recepten nodig? Volg ons op Facebook.