Elsbeth Teeling vroeg haar Facebookvrienden van de Club van Relaxte Moeders hun super relaxte, gezonde recepten te delen. De lekkerste vijftig staan in Relax Mama in de keuken, waaronder deze verrukkelijke Spaanse aardappelen met spiegeleitjes.

Ingrediënten

Voor 3-4 personen

* ca. 700 g vastkokende aardappels
* 2 el milde olijfolie, plus extra
* 1 ui, gesnipperd
* 1 grote rode paprika of 2 kleine, zaadlijsten verwijderd en in blokjes
* een mespunt (gerookt) paprikapoeder
* 2-3 flinke handenvol (wilde) spinazie, grof gesneden
* 4 eieren
* een stukje zachte geitenkaas of feta, verbrokkeld
* evt. brood met aïoli, voor erbij

Bereiding

Boen de aardappels goed schoon, schil ze niet. Snijd de aardappels in blokjes en dep ze goed droog met keukenpapier.

Verhit de olie in een ruime koekenpan en bak de aardappelblokjes 8 minuten tot ze bijna gaar zijn; schep ze regelmatig om. Voeg de ui, paprika en paprikapoeder toe en bak al omscheppend nog ca. 5 minuten mee of tot de aardappels gaar zijn. Meng er dan de spinazie door en roerbak tot de groente net is geslonken. Breng op smaak met zout en peper.

Verhit wat olie in een ruime koekenpan en bak hierin 4 spiegeleitjes (prik de dooiers evt. kapot of bak ook de andere kant van het spiegelei als je kinderen dat lekkerder vinden). Leg de eitjes op de aardappels in de pan en bestrooi met geitenkaas of feta en wat zout en peper.

In samenwerking met Kek Mama